当前饭店业面临着激烈的市场竞争，很多宾馆为了抢占市场份额，争夺客源，一味压低价格，结果导致很多宾馆经营出现亏损，即使不亏损也是微利。面对恶性价格竞争，要使宾馆的经营成果不跌破盈利临界上，这对经营者来说尤为重要。那么怎么才能保本？如何进行成本控制？笔者认为，除了要加大营销力度外，还要不断地降低成本费用，提高经济效益，扎扎实实做好成本控制工作。

  第一，成本控制的前提是要满足客人的正常需求。成本控制不是无缘由地降低开支，对一些费用能减则减，完全不顾投入所能产生效益大小问题；成本控制具有相对性。成本控制不仅仅是直接减少抑制成本的发生，还包括通过充分利用经营管理来实现成本相对控制。酒店的固定成本，并非意味着营业额的固定成本额，这对固定成本高、财产设备利用弹性大、资金周转快的酒店而言具有现实意义。为此，我们要以优质的产品，灵活的营销方式来吸引更多的顾客，从而以增加收入来降低成本；要加强资产的管理，提高资产的使用率和使用寿命，达到降低固定成本消耗的目的。例如，客房配备智能干衣箱，使酒店更具有人性化，满足顾客需要，吸引更多的宾客入住，既增加了客源，又增加了营业额，减少成本分摊，从而有利设施设备的充分利用。

1、建立完整的预算考核体系，将成本做好预算。在这里很多人容易进入一个误区：成本预算不可以超过。其实成本有变动、半变动和固定成本之分，在预算执行和考核中是不能片面的。

2、尽可能以标准化成本作为考核依据，例如每道菜品都应该进行标准成本核算，以此可以根据每月的销售量计算出理论成本，客房也是如此。月末根据营业收入反算回成本，看看理论上的成本是多少并和实际比较。一般情况下，实际成本会大于理论成本，但要有一个合理的范围。这个范围的制定是要根据各酒店的实际情况了，我在工作中还没有总结出数值范围。我希望大家要改变一种观念，不是成本低了就是好事情！！！比如厨师在制作菜品的时候偷工减料，成本肯定会降低，但这样对酒店的影响是永远无法改变的。任何的时候，都不可以用牺牲产品的质量的方法来降低成本。

3、对于采购价格的控制要合理。很多人还是容易进入误区：单纯考虑价格。其实质量应该是关键，质量决定了价格。比如白菜1元一斤，100%出成率比0.8元一斤50%的出成实际成本要低，可单纯考虑价格就会选择0.8元一斤的，这实际是加大了成本，但从表面是看不出来的。对于采购价格，要经常性的市场调研（财务、采购、使用部门三方一起），而且现在网络也很发达，很多东西，网上都有报价包括青菜，这些都是可以做来参考的。

4、对于采购的质量要标准化，比如冻品解冻后出成率不低于90%，比如什么样的菜、肉可以收、什么不可以收。这个质量标准要文字话，不可以只凭厨师一人说了算，这样容易是厨师而后供货商有“默契”。最好厨师不跟随验货，只由收货做，如果收货违反规定，厨师可以到财务投诉处理收货。

5、使用部门原则上不可以指定供货商。很多人只是考虑采购人员的因素，其实在实际中，有很多物品的采购是使用部门指定的供货商，应该杜绝这种现象。请购、使用部门在物品采购前要确认采购价格和质量，对于供货商的选定应该由采购决定。对于采购人员的控制应是通过市场调研，而且“水至清则无鱼”对于采购人员的一些灰色收入只能控制，实际上现在看是不可能杜绝的。因为有了预算和考核体系，并且使用部门对价格有确认，再加上市场调研，基本可以对采购做好控制。

6、成本的计算是财务，但真正的控制是部门。比如厨师才出菜品的时候尽量考虑原材料的综合使用，避免浪费，如清炒菜心，如果是整菜就要考虑除菜心之外的部分使用，如果没有相应菜品，那购进整菜就是浪费，这种情况下就要分析是进菜心好还是整菜好了。酒店要提高全体员工的成本、节约意识，单独的一两个人是没有办法解决的，这更不是财务部门的自己的事情。

      第二，“以人为本”的成本控制理念。成本控制和实施的主体是酒店全体员工，仅靠财务人员或成本控制人员来实施是不够的，必须要求全体员工积极参与。例如，通过厨房和酒吧的每天材料盘点来监控材料的使用情况及库存限额，适当地利用资金周转。“以人为本”的管理观念，就是充分挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的积极性。

以上只是简单的控制，广义的成本控制还包括人力资源成本的控制，能源成本的控制等就更加复杂了，无论什么成本的控制，其实都不单纯是财务能做的，这要整个酒店的员工都有这样的意识和习惯，如果财务没有适当的控制决策的权利，很多的事情只能是财务做建议。

另外酒、烟吧台要日盘并上报成本，成本或日审负责核对每天的销售情况并随时盘点。不同地方由仓库领出的酒水或烟要做不同的标记，这样可以在盘点的时候避免做假。如果有晚上缺货的时候，可以填写调拨单，加以控制。

    一线员工最熟悉酒店经营程序，服务规程和在经营工作中一切物料消耗及费用开支情况，而且员工参与成本控制，促使事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成本控制效果，充分发挥员工的工作积极性，激发员工控制好成本的自觉性。如对餐厅的低值易耗品每月都进行一次盘点，及时为财务成本核算提供准确的数据，来达到成本控制。所以，一个酒店的成本控制要靠全体员工的努力才能做到的。